食品微生物檢驗的重要性
不管在台灣還是國際上，微生物導致的食品中毒事件層出不窮，這不只造成經濟損失，也危害到人體安全，更嚴重的甚至會導致死亡。在近年來台灣發生的重大食安事件，根據衛生福利部食品藥物管理署針對食品中毒案件統計，整理出以下三大重點。
一、食品中毒案件病因物質案件數
二、民國70年-108年 食品中毒案件原因食品
三、民國70年-108年 食品中毒案件攝食場所
由統計數據可以看到，台灣食物中毒案件以微生物菌汙染為主要原因。亞熱帶氣候的台灣，因為天氣溫暖潮濕，容易造成食品微生物孳生。5-9月是台灣氣溫較高的季節，更增加了食物中毒的發生率。經衛福部食藥署的統計，去年就有高達 6935 人通報食物中毒，創下 23 年來新高。
其中，造成食物中毒的食品多數來自複合調理食品，更以團膳業的生產環境及供應場所為主要造成食品中毒的高風險區，這表示餐廳或是食堂等飲食場所需要注重環境與食品存放衛生問題。因此，針對微生物的校驗及環境衛生的監控，對整體食品安全來說是非常重要的。（附註1 衛生福利部食品藥物管理署-歷年食品中毒資料）
食安事件層出不窮
2020 年重大的食物中毒事件回顧
1. 2020 年 3 月，台北市中山國小附設幼稚園，造成 80 人因沙門氏桿菌引起之集體食物中毒事件（附註2 中山附幼80人食物中毒）
2. 2020 年 8 月，礁溪老爺飯店造成164人驗出因諾羅病毒引起食物中毒（附註3 礁溪老爺驗出諾羅病毒）
3. 2020 年 9 月，台中文華、衛道、豐商 3 校破百人食物中毒，負責團膳業者為同一家公司，此事件仍在調查原因（附註4 台中文華、衛道、豐商3校爆食品中毒， 受害學生累計破百！）
常見微生物所引起的食品中毒
1. 腸炎弧菌
腸炎弧菌是一種微嗜鹽性的革蘭氏陰性菌，在台灣和日本每年發生的食物中毒案例中，經常是造成中毒的主要原因，在台灣腸炎弧菌引起的腸炎以 4-11 月較常發生。
主要中毒及產品遭汙染的原因是:生食了含病原菌的魚貝類等海產品、使用水源受汙染或不新鮮的水產品、作業環境衛生髒亂或交叉汙染、產品清洗不完全或加熱不足以殺菌。
2. 沙門氏桿菌
沙門氏桿菌在全球各個國家都是重要的食品中毒病原菌，且患者容易成為帶原者，患者即使康復後仍會由排泄物中排出沙門氏桿菌。蛋類製品受沙門氏桿菌汙染是長久以來的問題，最常發生生蛋汙染的食物是美奶滋、冰淇淋、未全熟水煮蛋等。
蛋殼是沙門氏菌汙染的主要途徑之一，因此最好使用洗選雞蛋。同時沙門氏桿菌也可以在母雞生殖道中生長，被感染的母雞所產下的蛋會直接收染。
3. 大腸桿菌
大腸桿菌可能分布在飲水水源、土壤、人體腸胃道中，是普遍的衛生指標菌。其中，最可怕的是少數出血性大腸桿菌(E. coli O157:H7)，曾在美國及日本引起大規模流行，引起發燒、全身溶血、出血、甚至急性尿毒症。大腸桿菌引起的食品中毒原因，主要為受到糞便污染的食品或水源，因此於衛生學上，大腸桿菌經常被用於飲用水及食品的衛生檢定指標。
4. 金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌是一種兼性厭氧性球菌，廣布於空氣、土壤、水中及器具上。人和動物有較高的帶菌率，常存在於人體的皮膚、毛髮、鼻腔、咽喉等黏膜中，主要的污染來源為烹調者手上的化膿傷口，容易經由手部接觸或噴嚏傳播而污染食品。
5. 仙人掌桿菌
仙人掌桿菌引發的食品中毒症狀可分嘔吐型和下痢型。嘔吐型中毒是食入已產生的毒素的食物而引起，下痢型中毒是食入菌體在腸道中再生長產生的毒素所引起。仙人掌桿菌會形成耐熱性的孢子，能忍受加工中的熱處理，這特性也使仙人掌桿菌在食品加工場所的任一角落都有能力存活與汙染，進而造成食品安全問題。約有 95％ 的仙人掌桿菌中毒是因為食用中式米飯所造成的，因此建議食品烹調後如未能馬上食用，應保溫在攝氏 65 度以上。
6. 肉毒桿菌
肉毒桿菌孢子常存在於土壤中，也可在蜂蜜中存活。而在真空包裝食品中可能含肉毒桿菌的食品，主要是肉製品、豆製品及水產品。
肉毒桿菌孢子大多存在低酸性而殺菌不完全的罐頭食品中，由於產生的毒素毒性強（屬神經性毒），只要 10⁻⁹g 的劑量就可致病，死亡率高。
7. 阪崎腸桿菌
阪崎腸桿菌是一種伺機性病原菌，會引起初生嬰兒感染腦膜炎，甚至可致死，因此成為嬰兒配方奶粉品管與檢測的重要項目。由於這種細菌不耐高溫，沖泡的水最好能先煮沸後再放涼到攝氏 70-90 度再沖泡。
8. 李斯特菌
在歐美國家經常發生由李斯特菌引起的食物中毒，死亡率近 25％。李斯特菌屬嗜冷菌，易在溫度控制不當的環境中生長。中毒症狀類似感冒或腸胃不適，除了發高燒、頭痛、頸部僵硬、嘔吐等食物中毒症狀外，甚至會引發腦膜炎及敗血症，懷孕婦女若受感染會造成流產或胎死腹中。因此，孕婦與免疫力低的人應避免飲用未經消毒的牛奶、軟乾乳酪或未經煮熟的蔬菜，建議徹底煮熟食物以避免病症。
（附註5，6，7 衛生福利部食品藥物管理署-食品中毒常見問與答，《科學發展》2014年12月，504期，P18-23，中國醫藥大學兒童醫院- 食物中毒）
食品衛生安全與人民的健康息息相關，為了消費者的健康安全，避免微生物汙染引起食物中毒。食品業者應在食品生產製程與處理上，除了針對微生物的校驗及環境衛生的監控之外，需配合良好的人員衛生管理規範，並做好食品安全管制系統(HACCP)之相關規範，從源頭管理食品衛生，讓消費者吃得更安心。
微生物衛生標準可以參考此篇文章【2020 食品中微生物衛生標準草案】
參考資料
1.衛生福利部食品藥物管理署-歷年食品中毒資料
2.中山附幼80人食物中毒
3.礁溪老爺驗出諾羅病毒
4.台中文華、衛道、豐商3校爆食品中毒， 受害學生累計破百！
5.衛生福利部食品藥物管理署-食品中毒常見問與答
6.《科學發展》2014年12月，504期，P18-23
7.中國醫藥大學兒童醫院- 食物中毒