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  2020.09.22

食品衛生指標菌總生菌、大腸桿菌、大腸桿菌群等檢驗標準


 

在食品微生物檢測中,衛生指標菌的檢測結果常作為品管單位判斷及檢驗食品/環境受到汙染的程度,以確認食品製造從原料、製程到銷售的過程中,是否有符合衛生標準。
所以,衛生指標菌是用來評估食品衛生安全及品質把關的指標。

在台灣的食品微生物檢驗中,以總生菌、大腸桿菌、大腸桿菌群,為三大衛生指標菌。

 

衛生指標菌

總生菌 (Aerobic plate count,APC) 為最基本的微生物檢測項目。

在特定的溫度下,以平板計數瓊脂培養基(PCA)培養後計數所得到的菌數,可藉由檢測出來的結果作為衛生狀況之推論,以了解食品在製作、運輸或貯藏的過程是否受到汙染,可代表此產品的衛生品質狀況。(附註1 衛生局-食品衛生指標菌(indicator bacteria

 

大腸桿菌群(Coliform)

大腸菌群細菌定義為革蘭氏(Grams)陰性無芽胞桿菌,能在48小時內分解乳糖,而產生酸及氣體之一 : 群革蘭氏陰性兼性厭氧性(Facultatively anerobic)桿菌,包括大腸桿菌(Escherichia coli)、檸檬酸桿菌(Citrobacter)、克雷白氏菌(Klebsiella)及腸桿菌(Enterobacter)。大腸桿菌群(Coliform)可藉由各種途徑污染工廠的製程設備、環境、人員及原料,再污染最終之加工食物。

此類菌群並不耐熱,所以經過熱處理之食物,若檢驗出大腸桿菌群,表示食品受到二次污染,故大腸桿菌群(Coliform)的計數可做為製程之重要控制點,以茲確保HACCP規劃之控制效果。特別是經加熱過後之食品(附註1 衛生局-食品衛生指標菌(indicator bacteria)。

 

大腸桿菌(Escherichia coli)

大腸桿菌棲息於人畜之大腸內,若在食品中發現,表示食品受到糞便污染,它的存在比大腸桿菌群更能表示食品受到腸內病原菌之危害。大腸桿菌在加熱後即死亡。如果在加工後之禽畜肉中,檢驗出大腸桿菌,表示熱處理不當,或加熱後受到污染。為防止消費者食用到受糞便污染食品,衛福部針對大部份的食品都訂有大腸桿菌不得檢出的規範(附註1 衛生局-食品衛生指標菌(indicator bacteria)。

 

除了衛生指標菌,還有哪些項目需要檢測?

需要進行限制含量的規範微生物及其毒素與代謝產物包括 : 腸桿菌科、大腸桿菌、大腸桿菌群、腸炎弧菌、大腸桿菌O157:H7、沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌、金黃色葡萄球菌腸毒素、阪崎腸桿菌(屬)、糞便性鏈球菌、綠膿桿菌、金黃色葡萄球菌,共12種。

在第二次預告訂定「食品中微生物衛生標準」草案中可以看到,針對各類產品訂定了相對應的微生物標準,有部分規範甚至取代傳統的三種衛生指標菌,新增腸桿菌科(Enterobacteriaceae)及許多致病菌的評估與管控,使監測結果更具風險代表性。(附註2 第二次預告「食品中微生物衛生標準」草案

衛福部為了整合有關食品微生物之相關標準,參考國際管理趨勢、風險評估及國內需求,重新評估並提出第二次預告「食品中微生物衛生標準」之草案,此標準於 2021 年 7 月 1 日實施。

由於微生物汙染與製造及販賣場所之衛生狀況有直接關係,衛福部會針對販賣商通路商餐飲業者,將更加強食品業者實施食品良好衛生規範準則(GHP)及危害分析與重要管制點(HACCP)制度之查核,自製造源頭排除可能造成微生物污染之風險,提高微生物管理效能。(附註3 衛生福利部新聞- 公告資訊)。

 

 

參考資料

1.衛生局-食品衛生指標菌(indicator bacteria

2.第二次預告「食品中微生物衛生標準」草案

3.衛生福利部新聞- 公告資訊


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